Suele hacerse una extraña asociación directa entre los amantes del vino con el vino tinto. Relegando a los blancos y rosados a un segundo lugar. En cierta medida puede resultar lógico, pues es en el vino tinto bien elaborado donde un experto catador, encuentra la infinita variedad de matices y sensaciones que esta variedad, emana. Siendo cierto que el vino tinto cuenta con un potencial extremo para ser degustado, los blancos, le van a la zaga. Su frescura y juventud no tienen nada que envidiar a esos tintos que saben envejecer como nadie.
Como dicen nuestros amigos de Vicave, expertos en la creación y el diseño de bodegas, para conservar los caldos, cada vino, tiene su punto óptimo para ser explorado. Sabiendo determinar cual ese momento, el vino ofrecerá una experiencia de degustación perfecta. De ahí que existan pocos blancos viejos y muchos tintos de todas las edades. Cada variedad, cada tipo, tiene su tiempo.
Sin embargo, cuando se habla de vino, la referencia, suele ser siempre el vino tinto. En segundo lugar, quedan los blancos, los rosados, los cavas… y es que, el mundo del vino, es inmenso. Tan inmenso como apasionante. Solo en España, la enorme variedad de vinos y denominaciones de origen, proporcionan una idea de la cultura existente alrededor de este particular zumo de uva.
Cada variedad de uva ofrece una serie de posibilidades. Las uvas blancas, cuentan con una gran variedad, cuya mayor peculiaridad, es que son más fáciles de cultivar que las tintas. Independientemente de la delicadeza propia del cultivo de un tipo de vid u otro, el proceso de elaboración del vino blanco, es tan laborioso como el del vino tino. La complejidad de estos procesos de elaboración, dan como resultado excelentes vinos. A esa complejidad, se unen tradición y mimo, para lograr mantener los estándares de calidad que corresponden a cada Denominación de Origen.
Un buen vino blanco, no puede faltar en una mesa donde haya mariscos, quesos, pescados o carnes blancas. Aunque cada vez, es más frecuente cambiar el rol de los vinos en lo que a maridaje se refiere.
Elaboración del vino blanco
Como es sabido y ya hemos comentado, la elaboración y el proceso de fabricación de un buen vino blanco, es largo, complejo y laborioso. Es la misma complejidad existente en el proceso lo que da como resultado ese producto final que realza las comidas o incluso, puede tomarse sin mayor compañía que la de un aperitivo.
Por norma general, se establecen diez fases en la producción, una vez se realiza la vendimia y se han procurado los mejores cuidados a esos viñedos. Veamos en que consisten estas fases para entender como se obtienen los preciados caldos.
Una vez realizada la vendimia, se realiza el despalillado. Este proceso consiste en la eliminación de todo resto de hojas o tierra, así como ramitas o el denominado raspón que evita que los vinos tengan más acidez de la necesaria y de como resultado un vino blanco con mayor personalidad y sabores más intensos.
Tras esta limpieza, se procede al estrujado. Esta fase es la que tradicionalmente se hacia pisando la uva con alegría y entusiasmo que, en la actualidad, se lleva a cabo mediante máquinas diseñadas al efecto. El resultado es el mosto que va a pasar a la siguiente fase: la maceración.
Esta fase, puede obviarse en la producción del vino blanco ya que su finalidad es la extracción del color y los aromas que van a aportar al vino mayor complejidad. En los vinos blancos, se persigue un cuerpo más liviano y fresco que en los tintos, así como un color menos intenso.
Tanto si se deja macerar (proceso que dura entre una y cuatro semanas) como si no, el siguiente paso es el prensado. Aquí es donde se extrae todo el jugo del mosto. Se eliminan las pepitas y residuos, dejando un mosto limpio donde se concentran todas las propiedades organolépticas propias del vino y las levaduras que van a ser responsables de la fermentación.
Durante la fermentación alcohólica, el azúcar presente en el mosto, se transforma en alcohol, gracias a esas levaduras. Este paso se realiza, comúnmente en barricas de madera de roble para obtener los mejores resultados. El reposo del mosto en estas barricas o cubas, dura unas tres semanas en las que se mantiene una temperatura de entre dieciocho y veinte grados. Si los enólogos lo consideran, añaden levaduras a la barrica para arrancar la fermentación. Esto se hace tras una cuidada selección de cepas de levadura que permiten regular los aromas y la graduación de alcohol.
Como si de un buen pan se tratara, tras esa primera fermentación, se produce una segunda. En esta ocasión la fermentación maloláctica, que proporciona los sabores ácidos, frescos y frutales tan característicos de los vinos blancos. Esta fermentación se lleva a cabo a temperaturas mínimas de veinte grados y no tienen un tiempo determinado pues dependerá del resultado final que se busque.
Posteriormente, la maduración del mosto, ya convertido en vino. Este proceso continua en la bodega y es en el cual se deja reposar el vino durante el tiempo que cada bodega determine en función de la clasificación en la que se vaya a incluir. Así, los vinos jóvenes pasarán por cuatro meses de maduración, los crianza hasta tres años y los reserva de veinticuatro a treinta y seis. Siendo los vinos gran reserva los que superaran los cuarenta y ocho meses de maduración. Por norma general, los vinos blancos suelen considerarse jóvenes, por lo que el proceso de maduración en ellos, es corto.
Aquellos vinos que requieren un proceso de maduración más largo, pasan a la siguiente fase: la crianza en barrica. En este punto, se alteran sutilmente aromas y sabores debido al contacto directo del vino con la madera donde se realiza.
Una vez que se ha pasado por estas fases, se estabiliza el vino, se filtra y se envasa. Para estabilizar el producto final, se clarifica el vino, con la finalidad de eliminar las sustancias que hayan quedado en suspensión. Posteriormente, se filtra para dejar solo el líquido, fino, limpio y con todos sus matices y propiedades.
El último de estos pasos es el embotellado. Muchos de los vinos, terminan aquí su proceso de elaboración. Para otros, queda un último paso antes de ser comercializados: la crianza en botella. Serán el enólogo y la bodega, quienes determinen el tiempo que debe durar esa crianza, según las propiedades que quiera aportar al vino en su etapa final.
Por todo el mapa
Geográficamente hablando, las hectáreas de viñedos que se extienden por todo el planeta son incalculables. Aunque hay viñedos a lo largo y ancho de todo el globo, algunas regiones en particular, destacan por su elevada producción vinícola o por la exclusividad y calidad en el producto que elaboran.
Como decíamos al principio, el cultivo de uva blanca es más sencillo que el de la uva tinta. Esto se debe a que no sufre tanto en zonas de bajas temperaturas y son mas resistentes a climas fríos. Por esta razón, una gran parte de la producción mundial, se centra en la producción de vinos blancos aunque, los tintos tengan mucho más potencial.
Uno de los países con mayor cantidad de viñedos es Francia. No en vano, los franceses, cuentan en su haber con excelentes denominaciones de origen y reputados vinos: Burdeos, Borgoña y por supuesto Champagne. La mayor parte de sus viñedos se dedican a la uva blanca Chardonnay.
Italia no se queda atrás en sus terrenos dedicados a la vid. La uva que más les gusta es la Trebbiano y sus principales regiones vinícolas son Piamonte, Toscana, Sicilia o Cerdeña.
Como no podía ser de otra manera, España se encuentra en un tercer lugar con mucho nombre y reputación. La uva más cosechada es la Airén, aunque los blancos más reputados son obtenidos de la Verdejo o Sauvignon Blanc. Regiones como La Rioja, Rueda o Albariño, dejan excelentes blancos para acompañar nuestra excelente gastronomía.
Tal vez por su extensión o simplemente porque les encanta el vino, Estados Unidos, cuenta con un sinfín de viñedos entre California y Washington. Su uva favorita: Chardonnay. En quinto lugar, Chile alcanza una producción vinícola de más de doce millones de hectolitros, Atacama, Coquimbo y Aconcagua, son las zonas que mas viñedos poseen y su uva, como no, la Chardonnay.
En el resto del mundo, también tienen sus viñedos y bodegas, aunque en menor medida que las citadas. Aquellos que no cuentan con grandes viñedos o cuyos cultivos no dan para tanto, se han convertido en importadores de los caldos más aclamados. Como ya hemos dicho, existe una extensa cultura y tradición en torno al vino que se extiende, como los viñedos, a lo largo y ancho de todo el planeta. Desde vinos jóvenes a grandes reservas, vinos de mesa, sencillos y poco ambiciosos o por el contrario, grandes vinos que debido a su edad, cuentan una historia al paladar que los degusta.
El vino es una de esas bebidas que hay que entender, entrenar al paladar para poder apreciarlo es fundamental y, para empezar, el vino blanco, es la mejor manera de adentrarse en el mundo del vino.
